啤酒的酿造方法随啤酒的种类不同而异,但一般可分为制麦和酿造两大主要工序。啤酒生产过程中,啤酒废水主要来 源于麦芽制造、糖化、发酵、洗瓶及灌装等工序,但啤酒废水的排放量及污染物的波动较大。 

      制麦,也称麦芽制造。该工艺过程的用水,有浸麦用水和冷却水。冷却用水的水质较好,可回收循环使用,主要污染来自 浸麦用水。浸麦废水是一种颜色很深、极易腐败的有机废水COD浓度500～800mg/L,BOD5浓度300～500mg/L,废水 的产生量,一般为每生产1t成品麦芽,约产生30m3左右,该废水采用间歇的排放方式。 

      酿造可细分为糖化、发酵(前酵)、贮酒(后酵)、过滤和包装几个工序,近几年,有些啤酒厂已将发酵和贮酒两道工序合 并在大型锥型罐中一次性完成。 

      糖化工序的废弃物有麦糟、热凝固物和冷凝固物。麦糟是麦汁制备过滤后产生的副产物,含水75%～80%,组分主要 有蛋白质、脂肪、淀粉、还原糖、粗纤维以及灰分。热凝固物是麦汁煮沸过程中,由于蛋白质变性和多酚物质氧化、聚 合而产生的。热凝固物含水80%,组分为蛋白质、酒花树脂、多酚物质和灰分。冷凝物质是在麦汁冷却过程中析出的,主 要组分是蛋白质、碳水化合物、多酚物质和灰分。糖化工序的废水主要来自糖化锅、糊化锅的刷锅水、清洗水和麦糟 贮存池底流出的麦糟水,一般热(冷)凝固物也含在废水中排出,所以糖化工序产生的废水中有机物质比较多,COD浓度高达 2×104～4×104mg/L,其废水排放量约占废水总量的5%～10%,废水的排放为间隔排放。 

      发酵和贮酒工序的废弃物是废酵母,酵母是在啤酒发酵过程中沉淀下来的。一般为生产需要,沉淀下来的酵母经洗涤 后重复使用，但多余和失去活力的酵母,如不综合利用则随废水排出,酵母除含水80%～85%外,其他组分是蛋白质、脂 肪、纤维、灰分和无机氮浸出物。这个工序的废水来源于洗涤水,COD浓度为2000～30mg/L,废水排放量约为废水总量 的15%～20%,采取间歇排放的方式。 

      包装工序的废水来自洗瓶水、喷淋杀菌水、洗麦水、地面冲洗水和包装物破损流出的残酒等。这部分的排放量较 大,约占废水总量的30%～40%,COD浓度为500～800mg/L,连续排放。 

此外,酸造过程中还有大量的冷却水和电渗析产生的废水,这些水基本上未受污染,可循环使用。